पर्शियन पुलाव, मस्त्-ओ-खेर आणि कबाब \ My version of Persian Pulao , mast-o-kher and Kabab

For English version, please scroll down

 

लागणारा वेळ:

२ तास

लागणारे जिन्नस:

डॉ. मीना प्रभूंच्या, गाथा इराणी मधे अनेक वेळा उल्लेख आलेल हे पदार्थ. कबाब मात्र माझी निर्मिती.

१) पर्शियन राईस

 

Persian Pulao dish

 

२) मस्त्-ओ-खेर (मस्त्=दही, खेर्=काकडी, थोडक्यात दही काकडी)

 

Persian Pulao mast o kher

 

३) कबाब, पण हे इराणी नाहीत, तर माझी निर्मिती आहेत.

 

Persian Pulao kabab

 

 

तर आता लागणारे जिन्नस बघू या अ) पुलावसाठी

१) १ कप बासमती तांदुळ

२) चिमूटभर केशर (पर्यायासाठी टिप बघा )

३) एक टेबलस्पून लोणी किंवा तूप

४) मीठ

 

ब) मस्त्-ओ-खेर साठी

१) १ काकडी

२) १ कप घट्ट दही

३) मीठ

४) ताजा किंवा सुकवलेला पुदीना

५) मिरपूड

 

क) कबाब साठी

१) १ कप मटार

२) आवडीप्रमाणे हिरवी मिरची, आले, लसूण, कोथिंबीर

३) एक टेबलस्पून कणीक किंवा बेसन किंवा पावाचा चुरा

४) मीठ

५) एक टेबलस्पून तेल

६) जिरे, हिंग, हळद

७) १ टिस्पून खसखस (ऐच्छिक)

क्रमवार पाककृती:

हे प्रकार म्हणजे अगदी फुरसतीने करायचे प्रकार आहेत. हाताशी २/३ तास आणि हौस हवीच. हे पदार्थ आपल्या चवीप्रमाणे मसालेदार नसतात. त्यातल्या त्यात कबाब, मी मसालेदार करायचा प्रयत्न केलाय. वर लिहिल्याप्रमाणे अर्थातच हे इराणी नाहीत. त्यांची कृती, टिपेत देतो.

अ) पुलावसाठी

१) कोमट पाण्याने हलक्या हाताने तांदुळ घुवून घ्या, व कोमट पाण्यातच १५/२० मिनिटे भिजवा.

२) केशर वापरणार असाल तर ते एक टेबलस्पून गरम पाण्यात भिजत ठेवा.

३) तीन कप पाणी उकळत ठेवा व त्यात मीठ घाला.

४) पाण्याला उकळी आली की त्यात तांदुळ टाका व अर्धवट शिजवून घ्या.

५) पाणी पूर्णपणे निथळून घ्या (या पाण्याचा काहीतरी उपयोग करा.)

६) पाव कप पाणी गरम करून त्यात लोणी वा तूप टाका

७) आता एक जाड बुडाचे भांडे घ्या. त्यात तळाला लोण्याचे अर्धे पाणी टाका व भांडे फिरवून ते सगळीकडे लागेल, असे पहा.

८) त्यात अर्धवट शिजवलेला भात टाका, पण सपाट न करता त्याचा डोंगर करा (असे केल्याने तांदळाला फुलायला वाव मिळतो. (फोटो पहा) त्यावर भोके पाडून, लोण्याचे व केशराचे पाणी टाका.

 

Persian Pulao in the vessle

९) त्यावर घट्ट बसे असे झाकण घेऊन ते नॅपकीनमधे बांधा.

१०) असे नॅपकीनमधे बांधलेले झाकण, भाताच्या भांड्यावर ठेवा व भांडे अगदी मंद आचेवर ठेवा

११) २०/२५ मिनिटांनी तांदूळ असे फुलून आलेले असतील.

 

१२) मग डिशमधे भांडे उपडे करुन भात काढा तळाशी अशी चंदेरी / सोनेरी करप येईल. हि या भाताची खासियत आहे. त्याला तादेग म्हणतात.

 

Persian Pulao upside down

 

१३) मग तो भात काट्याने मोकळा करुन कबाबाबरोबर खा.

ब) मस्त ओ खेर

१) काकडीची हवे तर साले काढून घ्या किंवा तशीच बारीक किसा.

२) दही जरा फेटून घ्या (आपल्यासारखे कवडी दही नसते त्याचे, ते प्रवाही पण घट्ट असते)

३) आता सगळे घटक एकत्र करा. पुदीना ताजा किंवा सुकवलेला मिळतो. (असा पुदिना गल्फमधे मिळतो. खुप सुंगधी असत तो.)

क) कबाबासाठी

१) मटार शक्यतो दिल्ली मटार घ्या.

२) थोडे तेल तापवून त्यात जिरे, हिंग, हळद टाका.

३) मग त्यात आले, लसूण, मिरच्या, कोथिंबीर हे सगळे बारीक चिरून टाका

४) मग त्यात मटार टाका व परता, झाकण ठेवून एक वाफ आणा.

५) मटार शक्यतो वाफेवरच शिजवा. अगदी लागलेच तर थोडे पाणी शिंपडा.

६) मटार शिजले कि मीठ टाका व त्यत कणीक (किंवा बेसन किंवा चुरा) टाका व परता, व गॅस बंद करा.

७) मिश्रण थंड झाले की त॑सेच कोरडे भरड वाटून घ्या.

८) लाकडी कबाब काठ्या वापरणार असाल तर त्या २० मिनिटे पाण्यात भिजवा.

९) या काठ्याभोवती या मिश्रणाचे लांबट कबाब वळा. या काठ्या न वापरता, नुसतेच कबाब वळले तरी चालतील पण थेट आचेवर भाजायचे असतील तर काठ्याच वापराव्या लागतील.

१०) किंवा चांगली पेन्सिल (बंद असलेले टोक वापरायचे) वापरुनही कबाब वळतायेतात.

११) आता हे थेट आचेवर फिरवत फिरवत भाजा किंवा पॅनमधे थोड्याश्या तेलावर, पॅनच मागेपुढे करत भाजा.

 

आता लिंबाच्या फोडीबरोबर खा.

वाढणी/प्रमाण:

२ जणांसाठी न्याहारी

अधिक टिपा:

अ) पुलाव नाव जरी पुलाव असले तरी यात भाज्या वा मसाले वापरत नाहीत, सगळा स्वाद असतो तो केशराचाच. केशर वापरायचे नसेल तरी असा सुंगधी भात करता येतो. गाजराचे अत्यंत पातळ काप आणि थोडी संत्र्याची साल पाण्यात उकळून ते पाणी तांदूळ शिजवायला वापरतात.

ब) कबाब त्यांचे कबाब आपल्याला बेचव लागतील (मीना प्रभूंना ते कापूस खाल्ल्यासारखे वाटले) ते नेहमी ताजेच चिकन वा मटण वापरतात, फ्रोझन नाही. ते तूकडे, दही, किसलेला कांदा, ऑलिव्ह ऑईल. मिरपुड आणि मीठ या मुरवणात रात्रभर ठेवून मग निखार्‍यावर भाजतात. त्या मानाने हे कबाब मसालेदार आहेत. मटाराच्याजागी राजमा, काबुली चणे, चवळी अशी कडधान्ये घेता येतील, मसालेही आवडीप्रमाणे घ्या.

वर लिहिल्याप्रमाणे हा सगळा हौसेचा मामला आहे. (आणि मला ती भरपूर आहे !!!)

माहितीचा स्रोत:

कबाब माझी निर्मिती, बाकी वाचन

 

 

My version of Persian Pulao , mast-o-kher and Kabab

 

Rice cooked with saffron and kabab is the most popular menu in Iran. I tried to recreate these with little modifications. Though I have not made major changes in pulao and mast-o-kher, the kababs are entirely my creation and are vegetarian.

 

Let us check the list of ingredients required.

A ) for pulao

1) 1 cup Basmati / long grain rice

2) A generous pinch of saffron strands

3) 1 tablespoon white butter or ghee

4) Salt

 

  1. B) for mast-o-kher ( cucumber salad)

1) 1 cucumber

2) 1 cup thick yoghurt

3) Salt

4) Fresh or dry mint leaves

5) Black pepper

  1. C) for Kabab

1) 1 cup green peas

2) Paste of 2 green chilies + ½ inch ginger + 4 to 5 garlic pods + half cup chopped coriander

3) 1 Table spoon wheat flour or bread crumbs

4) Salt

5) 1 tablespoon oil

6) 1 teaspoon cumin seeds

7) ½ teaspoon turmeric

8) ½ teaspoon asafetida

9) 1 teaspoon poppy seeds ( optional )

 

  1. A) To make pulao., there is a special technique. (which I will explain at each step) You will need a heavy bottom vessel with a heavy lid. This lid is to be put in a thick napkin. ( to absorb the excess moisture )

1) To start with, wash the rice in lukewarm water and soak them in lukewarm water for 15/20 minutes, and drain.

2) If you are using saffron, soak it in 1 tablespoon, hot water.

3) Boil 3 cups of water and add salt to it.

4) When the water comes to boil, add the rice, and cook half way.

5) Drain the rice.

6) Take ¼ cup of boiling water and add the butter or ghee to it.

7) Now, in the heavy bottom vessel add half the butter water and make sure it coats the sides.

8) Now add the half cooked rice to it but do not level it. Form a small mountain shape of rice. ( This way the surface area of rice increases and more grains get space to expand )

9) Pierce the rice with handle of a spoon and pour remaining butter water and the saffron water in them.

10) Tie a napkin around the cover of the vessel and keep on the vessel. Keep the vessel on very low flame.

11) After 20/25 minutes all the grains of rice would have cooked, as seen in the picture.

12) Put the serving dish ( upside down ) on the rice and turn the vessel on it. You would see a nice crust on it. And this is the indication of well done Persian rice.

 

Just before eating, break it up with a fork.

 

  1. B) for Mast-o-kher

1) This should be made just before eating. Peel the cucumber and grate it.

2) Mix with all other ingredients.

 

  1. C) for Kabab

 

1) If using kabab sticks, soak them in water for 15/20 minutes.

2) Heat some oil in a pan and add the cumin seeds, asafetida and turmeric.

3) Add the ginger, chili, garlic paste ( If you prefer, you can finely chop them also.)

4) Now add the peas and cover. Cook them on low flame. Sprinkle some water if absolutely necessary.

5) When they are cooked, add the salt and wheat flour or bread crumbs.

6) Mix very well and slightly crush the peas with back of a spoon.

7) Roll the kabab, around the sticks ( You make them, without sticks also. But in case you want to roast them on direct flame, you will need the sticks )

8) Roll them in poppy seeds, if using.

9) Either roast them on direct flame, or in a pan, making sure that they are done on all the sides.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

One thought on “पर्शियन पुलाव, मस्त्-ओ-खेर आणि कबाब \ My version of Persian Pulao , mast-o-kher and Kabab

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s